Este es el pan que hago yo ahora en casa y la verdad es que no dura ni un asalto. Para esta receta es muy importante el tema de las harinas, si tenéis un panadero de confianza que os las pueda vender comprárselas a él. La de gran fuerza quizás os sea más fácil de encontrar pero si sois de fuera de Galicia la harina gallega o harina del país, como aquí la llamamos, será más difícil que la encontréis y yo la verdad no sé deciros en donde podéis encontrarla.Yo antes la compraba en un super de cerca de mi casa que la vende.
Ahora vamos con la receta:
- 600 gr de harina de gran fuerza
- 400 gr de harina gallega o harina del país
- 7.5 dl de agua
- 200 gr de masa madre
- 18 gr de sal
- 20 gr de levadura
Si hacéis pan todos los días no tenéis que hacer masa madre, si guardáis 200 gr de masa de un día para otro ya está. La dejaréis fermentar durante varias horas en un lugar fresco y luego para que no se estropeen la guardáis en la nevera. Si necesitáis hacerla no os preocupéis,
aquí os dejo la receta
(masa madre)
- Primero, y muy importante, tamizaremos las harinas, podéis mezclarlas no importa. Con el tamizado evitamos que queden grumos en la harina y también eliminaremos cualquier porquería que pueda tener.
- La masa debe de quedar a unos 25ºC. Esto lo controlaremos con el agua. Si hace frío pondremos el agua tibia y si hace calor un poco más fría. Pero nunca debe de estar muy caliente o muy fría. Si está muy caliente nos fermentará antes de tiempo y si está muy fría tardara mucho más en hacerlo.
- Una vez tengamos ya pesados todos los ingrediente y la harina tamizada los amasamos todos juntos. La masa es muy líquida asique no os preocupéis, es normal
- Una vez amasada la pondremos en un bol y la dejaremos reposar unos 40 minutos
Una vez pasados los 40 minutos veremos que ha crecido bastante asique ponerla en un bol grandecito.
- Pasados los 40 minutos dividiremos las piezas del tamaño deseado. Yo hago toda la masa en una sola pieza pero vosotros podéis hacerlas como queráis. Recordar que en la cocción el agua se evapora entonces pierde un poco de pesa, entonces la masa deberá pesar un poco más de lo que queramos que pese el pan. Por ejemplo, para hacer un pan de 500 gr la masa deberá pesar unos 650 gr más o menos. Recordar que es ahora cuando debemos separar la masa para hacer masa madre para mañana.
- Boleamos la masa, recordar que aparte de redondito también tiene que quedar prietito y sin desgarrones por encima. Os pondré a continuación una foto para que veáis como tiene que quedar. La ponemos en la bandeja del horno previamente espolvoreada con harina y la dejamos fermentar entre una hora y hora y media. Sabremos cuando está fermentada porque al tocarle con un dedo tarda un poco en volver a su sitio. Si vuelve muy pronto es que aun le falta fermentación y si tarda demasiado en volver es que está pasado ya de fermentación. Recordar poner la masa a fermentar en un sitio libre de corrientes.
Así debe de quedar una vez boleada, redonda, prieta y lisa.
- Justo antes de meterlo en el horno es momento de hacerle o bien unos cortes o bien el moño. Los cortes los podéis hacer como queráis, en cruz, en cuadrado, en lineas... como mejor os ponga. Pero hacer el moño es más complicado. Con la mano cogéis, del centro del bollo, un puñado de masa y tiráis de el hacia arriba pero sin romperlo ni arrancarlo, le dais un par de vueltas y luego lo volvéis hacia abajo a su sitio aplastandolo un poco sobre todo por los bordes. Paciencia, si a la primera no os sale bien es normal, poco a poco cogeréis el truco y os saldrá perfecto. Y si no os queréis complicar la vida hacer unos cortes y listo, yo en casa le hago los cortes y ya.
- Ahora ya está listo para meter en el horno, que debe estar precalentado a 215ºC. El tiempo de cocción no sé deciros pues depende un poco del tamaño de las piezas pero es una cocción lenta, un poco más de una hora le lleva al mio. Para saber cuando está debemos mirarle el color, no debe de estar muy pálido, más bien tostadito y por todo todos los lados igual y que al darle unos golpecitos suene a hueco.
- Cuando lo saquéis del horno dejarlo enfriar sobre una rejilla y esperad que se enfríe un poco para comerlo
* Yo tengo un par de trucos para que quede perfecto. En la parte de abajo del horno, se ve en la foto, tengo un par de ladrillos refractarios y unas latas con agua. Esto hace que el pan se me cueza bien por debajo y no quede medio crudo por los ladrillos y que tenga una corteza muy crujiente por el vapor del agua.
Espero que os animéis a hacerlo porque está de vicio y eso que yo no soy de mucho pan. Si tenéis alguna duda preguntármela que encantada os la soluciono. :)
